Die natürliche Fermentation funktioniert so:

 



Quelle: http://www.thomasgerlachkocht.de/die-kunst-der-fermentation/


Das passiert einem ja wirklich selten: Man bestellt sich ein Buch über einen Aspekt des Kochens, den man bis dato nicht so genau betrachtet hat – und erlebt dann einen richtigen „Wow“-Effekt.

Das ist mir jetzt nach langer Zeit mal wieder passiert. Das Buch, von dem ich hier spreche, ist „The Art of Fermentation“ von Sandor Ellix Katz. Zu deutsch etwa: „Die Kunst der Fermentation“.

Fermentation ist ja eine ganz, gaaaaanz alte Kulturtechnik. Sie begegnet uns eigentlich überall, nur meistens machen wir uns das gar nicht klar. Sauerkraut? – fermentiert! Brot? – fermentiert! Bier und Wein? – fermentiert! Essig? – fermentiert! Joghurt, Kefir, Käse? – fermentiert!

Sandor Ellix Katz schafft mit seinem Buch zweierlei – und ich wüßte gar nicht, was davon besser ist. Erstens: Er verschafft dem Leser einen sehr kenntnisreichen Blick in die Welt der Fermentation. Was ja nichts anderes ist als eine art „gesteuerte Verwesung“, oder freundlicher ausgedrückt: Das Ausnutzen natürlicher Verfallsprozesse zur Haltbarmachung von Lebensmitteln. Also zum Beispiel: Wenn man ein Lebensmittel (sagen wir mal: Weißkohl) leicht salzt (etwa 2-3 Prozent des Trockengewichts) und dafür sorgt, dass es keinen Kontakt zu Sauerstoff hat (indem man es zum Beispiel mit Wasser bedeckt) – dann schafft man eine „günstige Umgebung“ für Milchsäurebakterien, die ganz natürlich überall in unserer Umwelt vorkommen – zum Beispiel ganz einfach in der Luft. Unser lieber Weißkohl wird sich also hinfort einer so genannten „anaeroben Milchsäuregärung“ unterwerfen – zu deutsch: Er wird Sauerkraut. Oder Kimchi, denn das koreanische Kohl- oder Rettich-Gericht folgt genau demselben Prinzip.

Nimmt man dagegen ein Lebensmittel, das Zucker enthält (etwa Äpfel) und erzeugt ebenfalls eine wasserbasierte Mischung damit – dann fühlen sich plötzlich Hefen in dieser Umgebung sehr wohl, die sich mit dem Zucker vollstopfen und Alkohol daraus erzeugen – und voila: Schon haben wir Apfelwein.

Das alles lernt man aus Katz´ Buch. Aber ich habe ja oben schon gesagt, dass der Autor zwei Dinge schafft. Das andere ist: Er macht eine riesen Lust darauf, das alles selbst auszuprobieren. Das klappt vor allem deshalb, weil Katz aus der Praxis sprechen kann. Er hat praktisch alles, worüber er schreibt, selbst schon ausprobiert. Das merkt man dem Buch sehr stark an, und das ist toll. Denn dadurch kann Katz dem verbreiteten Mythos entgegentreten, die Sache mit der Fermentation sei furchtbar schwierig. Noch immer liest man schließlich in allerlei Fachbüchern, wer Sachen fermentieren möchte, müsse sich vorher praktisch ein Hochsicherheitslabor einrichten, mit einer komplett sterilen Umgebung und allem Pipapo.

Tatsächlich aber ist es deutlich einfacher. Es gibt zum Beispiel ganz simple Tricks, mit denen man verhindern kann, dass Sauerkraut schimmelt. Und wenn doch? Schimmel einfach abkratzen, das macht nichts. Mich jedenfalls hat die Lektüre bereits zum passionierten Sauerkraut-, Kimchi- und Weinproduzenten gemacht. Ich kann das Buch nur empfehlen.